MIAU - Degustátori

Nad miskou čaju...
Viete, že včely vidia farby opačne ako ľudia? Tak aké sú v skutočnosti červené vlčie maky na zelenej lúke? A ako vonia orgován motýľom? Ktovie, ale určite inak ako človeku. Svet okolo nás vlastne vôbec nie je taký, akým ho vnímame. Skladá sa nekonečného množstva vibrácií, z chvenia atómov a molekúl... V skutočnosti vo vesmíre objektívne neexistujú farby, chute, vône či zvuky. Iba vibrácie rôznych vlnových dĺžok a frekvencií. To iba my, ľudia, máme päť zmyslov, z ktorých každý analyzuje určité spektrum vibrácií okolo nás. A tak si naše vnemy rozdeľujeme na farby a tvary, zvuky, vône, chute, dotyky. Náš mozog ich analyzuje, spája a ľudská duša z toho modeluje pocity a emócie. Päť ľudských zmyslov je úžasným, jedinečným darom nebies a schopnosť využívať ich naplno pre radosť zo života je požehnaním. Nielen pre profesionálneho degustátora.

Čo hľadať v čaji
Odpustite mi prosím tento filozofický úvod, ale malé zamyslenia k miske čaju tak akosi patria. Pretože správne vychutnávať čaj pre mňa neznamená iba kvalitnú analýzu jednotlivých komponentov jeho nálevu, vylúhovaných aromatických látok a trieslovín. Je úžasné posunúť sa ešte o kúsok ďalej ako nám ponúkajú naše zmysly a zachytiť atmosféru a ducha čaju. Esenciu miesta, na ktorom vyrastali čajové kríčky. Ak by som mala popísať moje dojmy z dúška dobrého čaju, musela by som hovoriť o strmých skalných kaňonoch čínskych hôr Wu-Yi, o hviezdach nad vrcholkami Himalájí, o zasneženom kráteri hory Fudži, o prevaľujúcich sa hmlách nad čajovými plantážami, o skromných bambusových chyžiach, pretože toto všetko sa zrkadlí mi v každej miske čaju.

Pôžitok z čaju

Umenie správne vychutnávať čaj má veľa pôvabov. Veľmi odporúčam, stať sa dobrým degustátorom čaju pre vlastné potešenie, pretože v čaji sa toho dá nájsť veľmi veľa. Čaj je úžasne jednoduchý a pritom nielen chuťovo, ale aj myšlienkovo bohatý nápoj. Aby ste sa stali správnymi degustátormi, v prvom rade treba brať čaj taký, aký je. Neočakávať, ale spoznávať jeho prirodzenú podstatu. Učiť sa zachytiť pramienky vôní, línie chutí, jeho trblietavé žiarenie na podnebí, dlhotrvajúce závoje vôní a aj ich krátke záblesky. Jednoducho čaj ochutnávajte a vychutnávajte. A on vstúpi do vášho života a zmení ho k lepšiemu.

Degustátori čaju
Schopnosť naučiť sa rozlišovať jednotlivé odtiene chutí a vôní je otázkou záujmu, pozornosti, cviku a samozrejme aj miery prirodzenej vnímavosti. Profesijne je dôležité aj zameranie degustátora čaju. Na našich cestách na najznámejšie a najlepšie čajové plantáže Ázie sme sa stretli s mnohými znalcami čaju a od každého sme sa snažili niečo naučiť.
Prvou úzko špecializovanou skupinou sú technológovia a degustátori priamo v čajových fabrikách, ktorí denne kontrolujú kvalitu všetkých produkovaných čajov. Nad nimi stojí hlavný technológ alebo priamo riaditeľ čajovej fabriky, ktorý čaj ochutnáva najmä pri zásadnejších zmenách v produkcii čaju. Významnú úlohu hrajú ďalší degustátori na čajových burzách, ktorí určujú jeho cenu. A potom je to sieť obchodníkov a dovozcov čaju, pre ktorých je dôležité posúdiť, či je kvalita čaju úmerná požadovanej cene a degustátori v čajovniach, ktorí hľadajú zaujímavosti, čajové rarity a pozoruhodnosti z jednotlivých plantáží. A na samom konci reťazca sa nachádzajú milovníci čaju, ktorí si čaj kupujú a vychutnávajú pre vlastné potešenie, pre zdravie, pre jeho jedinečnosť a preto, že v čaji nachádzajú to, čo v ňom hľadali už starí čínski mudrci a japonskí samuraji.

Súťaže čajov

Špecifickou skupinou skutočných znalcov čaju, sú porotcovia, ktorí hodnotia rôzne druhy čajov na veľkých súťažiach. V čínskom Chang-čou, rodisku slávneho čaju Dračia studňa, sme sa zúčastnili medzinárodnej súťaže o najlepšie čaje Číny. Do miestnosti, v ktorej sa posudzujú čaje nesmiete vstúpiť, ak ste jedli niečo veľmi voňavé, žujete žuvačku alebo ste ráno použili parfum či aromatické mydlo. Len prostí vlastnej vône sa môžete priblížiť ku skutočným majstrom čaju.
Čaje sa hodnotia vo viacerých kolách. V každom sa posudzuje a boduje jedna vlastnosť čaju. Prvý pristupuje k rade čajov najskúsenejší znalec a udelí každému čaju svoje bodové hodnotenie. Potom svoj názor vyjadria ostatní degustátori a výsledky sa nakoniec sčítajú a vyhodnotia.

Ako sa posudzuje čaj

Ako prvé sa u čaju hodnotia suché čajové lístočky. Ich farba, tvar a vôňa. Čaj musí byť už na prvý pohľad pekný, svieži a rovnorodý. Kvalitné čaje majú všetky drobné čajové púčiky alebo lístky rovnakej veľkosti. Ak suchý čaj vezmete do dlaní, uzavriete ich a dnu nadýchate trochu vlhkého vzduchu, uvoľní sa prvá vôňa suchých čajových lístočkov, ktorú treba vdýchnuť hlboko do pľúc. Dobrý degustátor už pri tomto kroku vie zodpovedne posúdiť kvalitu čaju.
Potom sa čaje zalejú kvalitnou vodou a pripraví sa čajový nálev. Ten sa hodnotí najprv vizuálne, v bielych miskách sa posúdi jeho čírosť a farba. A na rad prichádza zhodnotenie vône čaju uvoľňujúcej sa z nálevu po odkrytí vrchnáčika degustátorskej misky a vôňa vlhkých lístkov čaju po ich vylúhovaní.
Chuť čajového nálevu sa degustuje pomocou bielych porcelánových lyžičiek, s ktorými sa čaj naberá a nahlas sa sŕka tak, aby sa aktivovali chuťové poháriky aj celkom vzadu na koreni jazyka. Vtedy sa dá dosiahnuť úplný zážitok jednoty chuti a vône čaju, ktoré sa rozvíjajú v ústnej dutine a znejú nielen v nej, ale aj v mozgu ešte dlho po dopití, alebo vypľutí čaju do určenej nádoby.
V poslednom kroku hodnotenia čajov sa vysypú už vylúhované čajové lístočky na vrchnáčiky degustátorských misiek a posúdi sa ich vzhľad a stupeň rozvinutia najlepšie proti svetlu.

Čisté chuťové bunky

Ak chceme správne posúdiť a vychutnať čaje, je dobré starať sa o svoju vlastnú schopnosť rozlíšiť jemné odtiene chutí a vôní. Častá konzumácia výrazných umelo aromatizovaných nápojov a potravín, vedie k otupeniu čuchových a chuťových vnemov, čo je veľká škoda. Ale čaj má už sám o sebe schopnosť čistiť chuťové poháriky a viacerí ľudia sa nám pochválili, že vďaka čaju znovu objavili prirodzenú vôňu a chuť potravín a stratili potrebu ich dochucovať a soliť.

Ako to začalo?

Vyrastala som v rodine, v ktorej sa vždy pili čaje, ale najmä dobré víno. Môj otec bol hlavným technológom a degustátorom nitrianskych vinárskych závodov a svoju profesiu miloval. Vytváral nové vína, hľadal pre ne názvy, ktoré by najlepšie vystihli ich dušu. A tak sa u nás degustovalo vlastne odjakživa. Bola to zaujímavá cesta spoznávania dobrých vín, ktorá začínala rýľovaním vinohradu a končila jemným otáčaním pohárika v končekoch prstov.
A čaj? Ten sme s manželom postupne objavovali spolu s krásou bonsajov a láskou k filozofii východných kultúr. Precestovali sme kvôli čaju mnoho krajín lebo sme chceli spoznať všetky jeho podoby. Svet čaju i ľudia, čo robia s ním robia, nás očarili.

Hľadanie dokonalej chuti

Čaj rastie na veľmi pekných a atraktívnych miestach. Na Srí Lanke nás po prvý raz veľmi fascinovali rozsiahle zelené hmlisté čajové plantáže a mohutné vodopády medzi nimi, i britské dedičstvo spracovania čierneho čaju. V Číne by sa dalo za čajom túlať celý život. Spomeniem aspoň bizarné hory Wu-yi, kde sa čaj nepestuje na plantážach, ale v strmých skalných kaňonoch pri bystrinách a prastarých budhistických chrámoch. Traduje sa veľa legiend o polofermentovaných čajoch z týchto hôr, najmä o čaji Veľké šarlátové rúcho (Ta-chung-pchao) a je pravdou, že wuyišanské čaje majú v sebe esenciu skál, v ktorých rastú. Kedysi sa zberali len pre čínskeho cisára.
Japonsko je neskutočné svojimi čajovými chyžami v dokonalých záhradách a filozoficky najprepracovanejším čajovým rituálom. Estetickým princípom Wabi, ktorý jednoduchú, nenápadnú a nevtieravú eleganciu pitia čaju vyzdvihoval vysoko nad ostatné bujaré pôžitky života. Kúsok pod Kjótom sa nachádza Udži, krásne mesto plné pokoja, chrámov, rozprávok a čaju, kde sme si mohli na ťažkých kamenných mlynoch vlastnoručne namlieť čajový prášok Matča z najjemnejšej dužiny čajových lístkov a napenený krikľavo zelený čaj si potom vychutnať z historických misiek nazývaných čawan. Naše srdcia si získala i japonská Šizuoka, malebná čajová oblasť, kde sa nad vlnitými plantážami týči magická hora Fudži. Práve tu sa pravidelne koná svetový festival čaju O-ča. V Šizuoke sme ochutnali aj zrejme najlepší čaj nášho života, skvostnú Honyamu, na čajovom obrade, ktorého sme sa zúčastnili spolu so 16. priamym potomkom šogúna Tokugawu Iyeatsu. Bolo to v chráme Tošodži postavenom vysoko nad morom...
Milujeme čaje z Himalájí. Tie majú pre nás zvláštne čaro. V Nepále sme strávili priamo v čajovej fabrike niekoľko dní a aj nocí spolu s technológmi, ktorí sem prichádzali cez hranice zo susedného indického Dárdžilingu, aby pomohli vybudovať čajovú tradíciu v Nepále a zahrať si pritom s priateľmi žolíka. Čaj sa pestuje na oboch stranách východnej nepálsko-indickej hranice len niekoľko kilometrov od hlavného masívu osemtisícoviek vo výške okolo 2000 m v krásnom a čistom prostredí.
A nakoniec si spomíname na čajový ostrov Taiwan, ktorý nazvali portugalskí moreplavci Ilha Formosa, Nádherný ostrov. Na jeho známe príjemne voňavé oolongy pestované vysoko v pohorí Ališan... To všetko sa dá nájsť v miske dobrého čaju.

Cez čaj spoznávať svet

Na našich cestách sme hľadali aj to, ako správne pripravovať a podávať čaj. A našli sme takú vysokú rôznorodosť čajovej kultúry a toľko rituálov a receptov ako si pripraviť dobrý čaj, až nás to samých prekvapilo. Preto odporúčame s čajom experimentovať, hrať sa, hľadať, spoznávať cez čaj aj seba samého, ako to bolo zvykom už pred stáročiami. Samozrejme existujú presné históriou overené receptúry, ako si jednotlivé druhy čajov pripraviť, aby sa maximálne uvoľnili liečivé látky a vonné esencie z čajových lístkov, aby čaj čo najlepšie vynikol a chutil, ale vlastné spoznávanie čaju je príjemnou cestou životom.

Moje najmilšie

Často dostávam otázku, ktorý čaj mi najviac chutí. Vždy po návrate z niektorej čajovej cesty, sú to čaje z tej krajiny, ktorú sme práve navštívili. Spomienky doznievajú v čaji. V každej skupine čajov by sa našlo zopár favoritov. Pri poslednej ceste na Taiwan mi učarovala jemná GABA, čaj s najvyšším obsahom antioxidantov spomedzi všetkých čajov, výsledok moderného výskumu japonských vedcov. Alebo Oriental Beauty – Kráska z Orientu. Tento čaj má jemnú medovú chuť a unikátne vlastnosti ktoré získava tým, že na jeho listoch žijú drobné cikády. Tie napichujú čajové listy a provokujú ich tak k tvorbe obranných látok. Práve vďaka drobnučkým cikádam má čaj nazberaný v lete unikátne vlastnosti a prospieva zdraviu a ženskej kráse.
Tak ako mnohí milovníci čaju, aj my čakáme na prvé jarné himalájske Dárdžilingy (Darjeeling), čaje spod tretej najvyššej hory sveta Kančendžungy. Výborné sú čaje konkrétne z plantáží Goomtee, Giddapahar – Orlie skaly, Putabong alebo Castleton.
Japonské čaje majú zádumčivú vôňu mora a za výborné považujem čaje typu Fukamuši-senča a Kama-nobiča, ktoré sú spracované tak, aby ešte viac vynikla ich hlboká teplá vôňa pripomínajúca tekvicové semienka či pečené gaštany. Veď práve vôňa sa u čaju cení najviac. No a samozrejme medzi mojich favoritov patrí i japonský čaj najvyššej kvality Gyokuro Gyokusei alebo Gyokuro Hekitsuyu, žiarivé hviezdy japonského neba.
Z čínskych čajov sú pozoruhodné viacnásobne fermentované čaje Pchu-er. Černejšie ako čierny čaj. Veľmi liečivé a očistné. Milujem ten pocit úplnej čistoty, ktorý sa rozhostí v tráviacom trakte, krátko po ich vypití. Zvlášť zaujímavé sú čaje Pchu-er lisované do tvaru čajových koláčov. Nedávno sme v Taipei na Taiwane navštívili unikátny obchod s najvzácnejšími lisovanými čajmi starými vyše sto rokov. U Pchu-erov totiž platí, že vyzrievaním získavajú na cene. Najstaršie z nich majú cenu luxusných limuzín.

Čaj, čaj, čaj...

Máme radi svet čaju. Je príjemné s čajom pracovať, písať i hovoriť o ňom. Robíme mnoho prednášok, ochutnávok a rozprávaní o čaji. Predvádzame čajové rituály, organizujeme výstavy bonsajov a čaju. Každoročne v apríli už po 12 rokov to býva medzinárodná výstava Bonsai Slovakia a na jeseň pozývame ľudí do Čajovne dobrých ľudí na Nitrianske čajové dni. Vydávali sme magazín Bonsaj a čaj a pripravujeme niekoľko knižiek o čaji. Školíme začínajúce čajovne, aby sa vo svete čaju vyznali a úspešne sa udržali. No a samozrejme pre všetkých milovníkov dobrého čaju letecky dovážame to najlepšie priamo z čajových plantáží, na ktorých sa vyprodukuje v danej sezóne výborny čaj.
Čajová kultúra i záujem o kvalitný čaj na Slovensku z roka na rok rastie. A to je dobre, pretože ponoriť svoju myseľ do čaju, ovlažiť dušu a vyliečiť telo, stojí naozaj za to.

Text: RNDr. Alena Ondejčíková
Foto: RNDr. Vladimír Ondejčík
Bonsai Slovakia - Čajovňa dobrých ľudí